Vinificatie proces

Op het noordelijk halfrond worden de druiven tegen het eind van de zomer geoogst (augustus/begin september). Op het zuidelijk halfrond is dit in februari, als daar de zomer eindigt. Hoe langer de druiven blijven hangen, des te zoeter ze worden. Echter, hoe langer je ze laat hangen, hoe meer de wijnmaker het risico loopt op beschadiging door o.a. temperatuurverschillen, schimmels, wespen of vogels.

Om het goede oogstmoment te bepalen, kijkt een wijnboer naar de verhouding suikers en zuren in de druif. De suikers voor de alcohol en de zuren voor de houdbaarheid en frisheid van de wijn. Met een refractometer kunnen ze het suikergehalte bepalen en weten ze welk alcoholpercentage de wijn uiteindelijk kan gaan bevatten. Er wordt ook gekeken naar de kleur van de schil, de dikte van het sap en de structuur van de pitten. Doorgaans geldt bij het pletten van de druif: hoe blauwer de vingers, hoe rijper de druif. Door de pitten en de schil te proeven, kan de wijnmaker bepalen hoe rauw of rijp de tannine is. Ervaring van een wijnboer is dus erg van belang om het goede oogstmoment te bepalen.

Er kan op twee manieren geoogst worden: machinaal of manueel. Een plukmachine kan net zoveel oogsten als 40 à 50 plukkers bij elkaar. Je kan je dus voorstellen dat dit een stuk goedkoper is. Echter, een nadeel is dat een machine niet overal bij kan komen. En plukkers kunnen al een selectie maken tussen rijpe en onrijpe druiven.

In warme gebieden wordt vroeg in de ochtend of zelfs ’s nachts geplukt. Dit heeft te maken met het oxidatieproces: het sap van geplette druiven kan tijdens het plukproces in aanraking komen met zuurstof, er treedt dan oxidatie op. Dit gaat ten koste van de frisse aroma’s. Warmte versnelt dit proces.

Na de oogst worden de druiven (deels) ontsteeld, om vervolgens te worden gekneusd of geperst. Dit zijn de twee methodes om sap uit de druif te halen. Ontsteling van de druiven betekent niets meer of minder dan het verwijderen van de steeltjes en bladeren. Soms kiest een wijnboer ervoor om niet alle steeltjes te verwijderen, want perfect gerijpte steeltjes kunnen de wijn ook van extra kwaliteit en smaak voorzien (o.a. meer tannine).

Bij het kneuzen van de druiven past men de schilweking methode toe (Maceration Pelliculaire) om zo meer aroma’s uit de druif te halen. Men laat dan gedurende drie tot 24 uur de schillen bij een temperatuur van vier graden of lager weken in hun eigen sap. Dit moet met zorg worden gedaan, want de pitten mogen niet breken. Die geven namelijk een bittere smaak aan de wijn. Vervolgens wordt de massa geperst. Overigens, witte druiven worden doorgaans veelal meteen geperst en niet eerst gekneusd.

Bij het maken van rode wijn blijven de schillen tijdens het hele gistingsproces na het kneuzen bij de most, aangezien op die manier de kleur en de aroma’s er maximaal aan onttrokken kunnen worden.

Over het algemeen ontstaat sulfiet (zwavel) van nature bij het vergistingsproces van druiven naar wijn. Bij sommige wijnen voegt de wijnboer echter extra sulfiet toe. Sulfiet is goed voor drie dingen: (1) het voorkomt vroegtijdige oxidatie, (2) het beschermt tegen bacteriën en schimmels, (3) het stopt verdere vergisting.

Sulfiet wordt door boeren gezien als een zeer belangrijk element in het gehele proces. Het zorgt ervoor dat de wijn een stabiele smaak heeft. Als de wijnboer namelijk geen sulfiet toevoegt, loopt hij het risico op ongewenste smaken en geuren in de wijn. Over het algemeen verkort het ook de levensduur van de wijn.

Europese wetgeving schrijft voor hoeveel mg sulfiet per liter wijn is toegestaan. Over het algemeen geldt dat hoe zoeter de wijn, hoe meer sulfiet is toegestaan (bijv. dessertwijn 200 mg/l, droge rode wijn 150 mg/l).

Op de schil van de druif zitten gistcellen. Deze gistcellen zetten de druivensuiker om in alcohol. Als alle suiker door de gistcellen zijn verdwenen, krijg je droge wijn. Als er juist suiker overblijft, krijgt de wijn een (half)zoete smaak. De wijnmaker voegt zelfgekweekte gisten toe. Dit wordt ook wel de eerste of alcoholische gisting genoemd.

Droge witte wijn vergist meestal op roestvrijstalen tanks, want daarin is een goede temperatuurbeheersing mogelijk. In koele tanks van roestvrij staal blijven de frisse zuren en de fruitige smaak het best bewaard. Afhankelijk van het type wijn, vergist droge witte wijn bij een temperatuur van 14 tot 20 graden. De fermentatie neemt ongeveer twee tot vier weken in beslag.

Bij rode wijnen gebeurt de gisting juist op een hogere temperatuur, namelijk 20 tot 35 graden. Dit is voor de maximale extractie van kleur- en smaakstoffen. Na de gisting heeft de wijnmaker tweekeuzes: (1) hij perst de most en vangt de wijn op en vangt daardoor zo veel mogelijk wijn uit de most, of (2) hij laat de wijn zonder te persen uit het vat lopen, waardoor er minder wijn uit de most komt maar vaak is de wijn wel verfijnder.

De gisting blijft net zolang duren tot alle inde most aanwezige suiker is omgezet in alcohol. Over het algemeen krijg je dan een droge wijn. Als de most echter heel veel suikers bevat, stopt de gisting bij het bereiken van een alcoholpercentage van ca. 14/15%. Met andere woorden: het maakt de wijn zoet in plaats van droog. De wijnboer kan dit proces ook creëren door zelf gist te doden door o.a. het toevoegen van zwaveldioxide.

Afhankelijk van het type wijn vindt er een tweede gisting plaats. Dit wordt ook wel de malolactische gisting genoemd. Tijdens deze tweede gisting wordt het appelzuur omgezet in een zachtere melkzuur. Dit proces beïnvloedt de geur, smaak en stabiliteit van de wijn. Het kan kort na de alcoholische gisting plaatsvinden, maar er kan ook tijd tussen zitten. Bij rode wijn vindt dit proces eigenlijk altijd plaats. Bij witte wijn daarentegen niet, aangezien veel witte wijnen juist de frisheid van de appelzuren nodig heeft.

Sommige wijnen bestaan voor 100% uit één druivenras (lees: een monocepage wijn). Andere wijnen kennen juist een mix van druiven (lees: assemblage). Het is aan de wijnmaker welke mix hij maakt: de ene druif zorgt voor de smaak van rood fruit, de ander voegt juist weer zuren toe en de derde draagt bij aan het juiste alcoholpercentage van de wijn.

Als je op een etiket het woord ‘(mono)cepage’ treft, dan moet de wijn voor minstens 85% van één soort druif gemaakt zijn. De wijnmaker is dan niet verplicht om de andere druiven op het etiket te vermelden. Een assemblage is samengesteld uit twee of meerdere soorten druivenrassen. Vaak staan de rassen vermeld, maar dit hoeft niet het geval te zijn. Bijvoorbeeld als een wijn in een bepaald gebied altijd een assemblage is (bijvoorbeeld een Bordeaux). Een assemblage geeft de wijnboer meer flexibiliteit en de mogelijkheid om elk jaar een optimaal resultaat te behalen. Als een bepaald druivenras een oogstprobleem heeft, dan kan dit namelijk worden opgevangen door gebruik van een ander ras.

Voor de botteling vindt de zuivering van de wijn plaats. Dit kan op verschillende manieren gebeuren. Op de eerste manier wordt de wijn geklaard door middel van opgeklopt eiwit, dat in de vaten wordt gespateld. Het eiwit zinkt naar de bodem en neemt onzuivere, zwevende deeltjes mee naar de bodem van het vat. De tweede manier is de wijn filteren, waarbij zwevende, vaste bestanddelen en ook gistcellen worden verwijderd. Dit heeft als voordeel dat het stabiliteit en helderheid biedt, maar ook de complexiteit van de wijn (deels) teniet kan doen. Het is daarom de laatste jaren een trend om de wijn niet te zuiveren. Hierdoor kan wijn licht troebel zijn of een beetje bezinksel bevatten.