Smaakvorming van wijn
Wijn kan smaken naar tropisch fruit, maar ook naar gekookte blikgroenten. Hoe kan dat? Waarom loopt de smaak van wijn zo uiteen, zelfs als het gemaakt is van dezelfde druif, geplukt van dezelfde wijngaard en gebotteld door hetzelfde wijnhuis? Uiteraard bepaalt het type druif, of de combinatie van bepaalde type druiven, de smaak van wijn. Er is echter nog een aantal andere factoren die veel invloed hebben op de smaakvorming van de wijn. Ik zet ze hieronder voor je op een rijtje.
Klimaat
Het zal je vast niet onbekend zijn dat het klimaat van grote invloed is op de smaak van wijn. Dit is de belangrijkste reden waarom bepaalde gebieden zich perfect lenen voor wijnbouw en andere gebieden juist totaal ongeschikt zijn. Grofweg genomen kun je zeggen dat wijnbouw mogelijk is tussen de 30e en 50e graad noorder- en zuiderbreedte. In deze zones zijn de winters niet te koud, de zomers warm genoeg en de herfst kent zowel neerslag als warmte.
Het klimaat veroorzaakt veel regionale smaakverschillen bij een en dezelfde druif: een Chardonnay in een warm klimaat smaakt naar ananas, terwijl een koel klimaat de wijn meer laat smaken naar citroen en kweepeer. Over het algemeen kun je zeggen dat een koel klimaat wijnen produceert met wrangere aroma’s (o.a. limoen, groene appel) en bij een warm klimaat rijpere aroma’s (o.a. perzik en abrikoos). Ook de temperatuur en de regenval binnen een bepaalde klimaatzone heeft effect op de smaak van de wijn: een Soave smaakt in een warm oogstjaar naar mango en in een koel oogstjaar juist meer naar de schil van een citroen.
Terroir
Een belangrijke factor is het terroir, oftewel de bodem/ondergrond van de wijngaard. De meeste bodemsoorten zijn geschikt, maar het type bodem beperkt de wijnbouwer vaak wel tot een aantal druiven variëteiten. De stelregel is: hoe vruchtbaarder de grond, hoe hoger de opbrengst, hoe slechter de kwaliteit van de druif. Een wijnstok moet juist zijn best kunnen doen om voedingsstoffen op te nemen door zijn wortels diep in de grond te laten groeien.
Qua ondergrond zijn er in de basis twee soorten bodems die voor wijnbouw het gunstigst zijn: kalksteen (mergel en grind) en kiezel. Zij beïnvloeden voor een groot deel welke druiven je als wijnbouwer het beste kan aanplanten.
Hoogte en ligging wijngaard
De hoogte en de ligging van de wijngaard ten opzichte van de zon is van invloed op de kwaliteit van de wijn. Een helling van vijf graden kan al een wereld van verschil zijn voor de oogst hoeveelheid, aangezien het onder andere vorstschade aan de wijnranken kan voorkomen (vorst zakt naar het diepste punt).
Daarnaast is de plek van de helling van belang. Een zuidelijke helling kent meer zonuren dan een noordelijke helling. Te weinig zon zorgt voor onrijpe druiven met een te laag suikergehalte. Tijdens de vergisting zet suiker zich om in alcohol. Is er te weinig zon en dus suiker, dan zal de wijn eerder wat zurig smaken. In te warme gebieden is het juist weer de uitdaging om de wijn wat zuurder te maken met een lager alcoholgehalte.
Vinificatie proces
Als je het plat slaat, is wijn maken niets meer of minder dan druivensap laten gisten (vergiste druiven omzetten in alcohol) en de wijn laten rijpen om vervolgens te bottelen. Echter, de stappen en keuzes van de wijnbouwer gedurende het vinificatie proces zijn sterk van invloed op de kwaliteit, smaak en geur van de wijn. In principe kan je van alle fruitsoorten wijn maken maar de meeste wijnen worden toch van druiven gemaakt. Een wijndruif is echter niet hetzelfde als de onder ons wel bekende tafeldruif. Wijndruiven zijn doorgaans veel kleiner, zoeter en bevatten pitten/zaden.
Onder het kopje ‘Vinificatie’ leg ik het vinificatieproces zowel grafisch als tekstueel voor je uit.
